טריקולד – מוס שוקולד בשלושה צבעים

טריקולד

טריקולד – קינוח (או אפילו עוגה אם רוצים) המורכב משלוש שכבות מוס שוקולד בשלושה צבעים:  מריר, חלב ולבן.  המוס מתאים לחג הפסח ולנמנעים מגלוטן כיוון שאינו מכיל קמח.


החומרים הנדרשים להכנת טריקולד

עבור מוס שוקולד מריר:

4 גרם ג'לטין

20 גרם מים

260 גרם שמנת להקצפה

55 גרם סוכר

80 גרם שמנת להקצפה

80 גרם שוקולד מריר

 

עבור מוס שוקולד חלב:

4 גרם ג'לטין

20 גרם מים

260 גרם שמנת להקצפה

55 גרם סוכר

80 גרם שמנת להקצפה

120 גרם שוקולד חלב

 

עבור מוס שוקולד לבן:

4 גרם ג'לטין

20 גרם מים

260 גרם שמנת להקצפה

55 גרם סוכר

80 גרם שמנת להקצפה

160 גרם שוקולד לבן

 

מספר הערות לפני שמתחילים:

  • ניתן לשנות כמון את סדר שכבות המוס לפי ראות עיניכם כאשר יש להקפיד על התייצבות מלאה של המוס שנמצא בתבנית / בכוס הקינוח לפני יציקת המוס הבא עליו. התייצבות המוס הלבן לוקחת מעט יותר זמן יחסית למוס המריר.
  • ניתן להקציף יחד עבור כל המוסים את הקצפת והסוכר למרקם יוגורט (260*3), לחלק לשלוש קערות ולשמור בקירור עד לשימוש בכל כמות למוס שלו.
  • מומלץ כמו כן, להכין את שלוש קערות הג'לטין  מיד בתחילת המתכון ולשמור בצד (לא נדרש קירור) עד לשימוש.
  • המתכון מתאים להרכבת עוגת טריקולד בקוטר של 26 ס"מ. במקרה זה יש להכין משטח בצק רולדה (מתכון בהמשך) ולקרוץ ממנו עיגול בגודל התחתית, לרפד ברצועת דף שקף את דפנות העוגה ואז לצקת את המוס על התחתית האפויה.
  • מוס מקצועי מכינים עם קצפת מוקצפת המשולבת בחלבון מוקצף ובכך המוס הופך להיות קל ונעים יותר (הסבר בסוף המתכון). במקרה זה יש להשתמש בביצים מפוסטרות ומפוקחות בלבד. (נשים הרות- יש להימנע מאכילת מוס על בסיס ביצים טריות).

 

אופן הכנה עבור כל מוס

מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד עד שגרגרי הג'לטין יספחו את המים.(ממליצה לשקול את המים בקערה נפרדת ואז לערבב עם הג'לטין, כדי למנוע כמות מים גדולה מהרצוי בקערת הג'לטין).

בקערת המיקסר מקציפים עם המטרפה במהירות בינונית את הקצפת יחד עם הסוכר עד לקבלת מרקם יוגורט ומעבירים לקירור עד לשימוש.

ממיסים את השוקולד – אפשר על בן מארי או במיקרוגל (בפולסים כדי למנוע שרפת השוקולד)

מחממים 80 גרם שמנת להקצפה על הכיריים וכשהשמת מגיעה לרתיחה, מסירים מהאש ומוסיפים אליה מיד את תערובת הג'לטין. מערבבים נמרצות עד להמסה מלאה של כל גרגרי הג'לטין.

שופכים את השמנת  החמה אל קערת השוקולד המומס (רצוי בשלבים) ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה והומוגנית.

לוקחים מעל מהשמנת המוקצפת במרקם יוגורט ומוסיפים לקערת השוקולד, מערבבים (השוואת טמפרטורות) ומעבירים את כל תערובת השוקולד לקערת הקצפת. מקפלים את שתי התערובות יחד עד שמתקבלת תערובת מוס אחידה  (יש לוודא שבתחתית הקערה לא נותרה תערובת שוקולד שלא התמזגה עם כלל המוס).

  • אם ממלאים כוסות קינוח, מעבירים לכד מזיגה או שקית זילוף וממלאם שליש מגובה הכוס ומעבירים למקפיא או לקירור להתייצבות
  • אם מכינים עוגה, יוצקים את המוס על המשטח האפוי בתבנית שרופדה בשוליה בדף שקף ומעבירים למקפיא  להתייצבות. זמן התייצבות המוס בעוגה לוקח מעט יותר זמן מאשר בכוס קטנה.

ממתינים להתייצבות המוס הראשון לפחות חצי שעה לפני שממשיכים למוס הבא באותה שיטת הכנה.

טריקולד טריקולד


הכנת משטח רולדה לעוגת טריקולד

החומרים הנדרשים:

4 ביצים מופרדות

3/4 כוס סוכר

3/4 כוס קמח (אפשר גם ללא גלוטן)

1 כף שמן

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

 

אופן ההכנה

לחמם תנור בחום של 175 מעלות ולרפד תבנית גדולה של תנור אפייה בנייר אפייה.

לערבב את החלמונים עם כף השמן ותמצית הוניל

להקציף את החלבונים ולהוסיף בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף רך.

לקפל את תערובת החלמונים לתוף קצף החלבונים ,לשטח על נייר האפייה

ולאפות כ 12 דקות עד המאפה מתייצב

מוציאים מהתנור ומעבירים את המשטח האפוי לתבנית אחרת  (קרה).

לאחר הצטננות משטח הרולדה, הופכים אותו ומקלפים בזהירות את נייר האפייה.

קורצים עיגול בגודל התבנית ומניחים על התבנית (משקיענים מוזמנים למרוח שוקולד לבן על הצד הצמוד לתחתית התבנית, לקרר במקרר עד להתקשות השוקולד ואז להפוך כך שהוא יישב על תחתית התבנית -כך בצק הרולדה לא יידבק לתבנית בהמשך)

טריקולד טריקולד


הכנה מקצועית של המוס בשילוב חלבון מוקצף

במקום להקציף 260 גרם שמנת להקצפה + הסוכר, מפרידים את הכמות ל 200 גרם שמנת ו- 60 גרם חלבון.

את 200 גרם הקצפת מקציפים במהירות בינונית עד למרקם של יוגורט ושומרים במקרר.

מכינים את הג'לטין לפי ההנחיות למעלה, כולל הרתחת 80 גרם שמנת, המסת שוקולד ושילוב כל השלוש יחד.

מקציפים את החלבון במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר.  מקציפים עד לקבלת  קצף רך אך יציב (לא נוקשה).

מקפלים את הקצף לתוך הקצפת המוקצפת עד לקבלת תערובת הומוגנית.

מעבירים מעט מהתערובת "הלבנה" (קצף+קצפת) לתערובת השוקולד-שמנת-ג'לטין (השוואת טמפרטורות), מערבבים ומעבירים את כל תערובת השוקולד לקערת הקצפת. מקפלים את שתי התערובות יחד עד שמתקבלת תערובת מוס אחידה.

 

דילוג לתוכן