פאי לימון ומרנג איטלקי
פאי לימון ומרנג איטלקי הוא אחד מסוגי הפאי הקלאסיים שמכינים כבר שנים ולהכנתו יש להצטייד במדחום.
מדובר בקרם לימון שעשוי מחומרים בסיסיים ועדיין מתקבל קרם נהדר ומפתיע בטעמו. להשלמת הטעם משלבים מעל מרנג איטלקי שמכינים בשילוב סירופ סוכר חם, מה שהופך אותו ליציב הרבה יותר מהמרנג הרגיל (הצרפתי).
החומרים הנדרשים
החומרים להכנת בצק לתחתית פאי לימון
150 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה L
קורט מלח
תמצית וניל
30 גרם אבקת שקדים
250 גרם קמח לבן
החומרים להכנת מלית קרם לימון
120 גרם ביצים
145 גרם סוכר לבן
גרידת לימון משני לימונים
95 גרם מיץ לימון
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
החומרים להכנת מרנג איטלקי
150 גרם חלבון
280 גרם סוכר
85 גרם מים
אופן הכנת פאי לימון
אופן הכנת הבצק
מערבלים בקערת המיקסר בעזרת וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קרם לב. טורפים את הביצה בקערה נפרדת ומוסיפים אליה את תמצית הווניל . מוסיפים את תערובת הביצה בחלקים לקערת המיקסר תוך כדי עירבול: מוסיפים כרבע מהתערובת וממתינים עד להיבלעותה בקרם החמאה והוא חוזר להיות חלק. נעזרים במרית סיליקון כדי לשחרר את הבצק שנדבק לדפנות. מוסיפים בכל פעם כרבע מכמות הביצים עד שמסיימים. בצורה כזו נקבל קרם חלק ולא "שבור".
מוסיפים את אבקת השקדים והמלח ולבסוף את הקמח.
מכניסים למקרר לפחות לשעה. לאחר מכן מוציאים ומרדדים בזהירות על משטח מקומח. הבצק מתחמם מהר ולכן גם נדבק משטח ולמערוך- לכן יש לוודא לכל אורך הרידוד שהוא משוחרר.
מרפדים תבנית פאי בקוטר 24, מחוררים בעזרת מזלג את תחתית הפאי (למניעת התנפחות הבצק בזמן אפייה) ומקפיאים לחצי שעה.
אפייה ראשונה ("עיוורת")
מחממים תנור לחום של כ 170 מעלות .
מוציאים את התבנית מהמקפיא ומניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה. דואגים להצמיד היטב את נייר האפייה לדפנות הבצק כד לקבל שוליים אנכיים.
מניחים על נייר האפייה על הבצק "משקולות" של קטניות יבשות, כך שהן ממלאות את כל הפאי. אופים כ-15-20 דקות ומוציאים מהתנור. (השוליים החשופים מקבלים גוון זהוב בהיר מאד).
מסירים בזהירת את נייר האפייה עם המשקולות ומחזירים לתנור לאפייה לעוד כ-15 דקות עד שהפאי מזהיב מעט. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר
אופן הכנת המלית
בקערת נירוסטה מערבבים ביצים, סוכר, גרידת לימון ומיץ לימון ומניחים על גבי "בן-מארי", (סיר עם מים ומעל קערה שבה נמצאים החומרים).
מחממים על אש נמוכה, ומערבבים כל הזמן בעזרת מטרפה.
כשהקרם מסמיך (למקפידים, מומלץ להשתמש במד חום וכאן יש להגיע לטמפרטורה של 87 מעלות אבל מניסיון, אפשר גם להסתדר ללא מדחום) מורידים מהאש ומקררים מעט.
מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עם מטרפה עד שכל החמאה נבלעה בקרם, לבסוף עם בלנדר ידני כ-5 דקות וזאת כדי לשבור את מולקולות השומן, לחזק את האמולסיה ולקבל מרקם חלק ונעים יותר בפה. שומרים בקירור (מומלץ להעביר לשקית זילוף).
הכנת המרנג
יש לדאוג שקערת המיקסר והמטרפה נקיים ואין שאריות שומן או חומרים אחרים.
שמים בסיר קטן את הסוכר והמים ומחממים על הכיריים עד טמפרטורה של 121 מעלות, ( אין צורך לערבב את הסוכר והמים או לנקות את שולי הסיר), ובמקביל את החלבון שמים במיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות נמוכה.
מגבירים את מהירות ההקצפה כשסירופ הסוכר מגיע ל-114 מעלות, ומגבירים למהירות מקסימאלית שטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות.
החלבונים צריכים להגיע למצב של קצף לבן אחיד שתפח בנפח ובגובה, כאשר מוסיפים את הסירופ.
ב-121 מעלות מורידים את הסירופ מהאש.
חשוב ביותר! – מקטינים את מהירות המיקסר למהירות בינונית-נמוכה כדי למנוע השפרצת סירופ חם לכל עבר ושופכים את הסירופ בזהירות בזרם איתי בצד הקערה. כשמסיימים עם הסירופ, מגבירים את המהירות המיקסר למקסימאלית עד שהמרנג מתקרר.
מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנטר מתאים, חלק או משונן לפי העדפה אישית.
הרכבה וסיום
ממלאים את הפאי האפוי בקרם הלימון שהעברנו לשקית זילוף: מזלפים את קרם הלימון בצורת ספירלה כדי להבטיח מילוי אחיד ונקי. גובה מילוי הפאי הוא עד כשני מילימטרים פחות מגובה הפאי.
מזלפים מעל את המרנג האיטלקי. אפשר כמובן לשלב זילוף קרם לימון עם המרנג.
ניתן לשרוף או להשחים את המרנג למי שאוהב אך אפשר גם להגיש לבן ללא השחמה
שורפים בעזרת ברנר מלמעלה או שמכניסים לגריל שחומם מראש ומשגיחים עד להשחמה עדינה.
הצעת הגשה נוספת (שמי שפחות אוהב מרנג), היא בשילוב גנאש שוקולד.
יש ציין שהלימון והשוקולד משתלבים נהדר
