להכנת עוגיית האלפחורס הגדולה
המתכון להכנת הבצק נמצא כאן
אופן ההכנה
לאחר הכנת הבצק בהתאם להנחיות במתכון , את שלב הרידוד יש לבצע על גבי נייר אפייה ולקמח בקורנפלור גם את המערוך בנוסף לנייר.
לאחר שהגענו לבצק בעובי של כארבעה מילימטרים קורצים שני עיגולים בקוטר של כ -20 ס"מ ומסירים מסביב את הבצק העודף.
מרימים את נייר האפייה עם עיגולי הבצק ומניחים על תבנית אפייה.
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה לחום של 175 מעלות כעשר עד חמש-עשרה דקות עד להזהבה עדינה של שולי העוגיות.
יש לשים לב שלא להשחים את העוגיות כי אז טעמן נפגם. העוגיות נשארות לבנות עם שוליים זהובים באופן בהיר.
מוציאים ומצננים בעודם בתבנית.
אופן ההכנה של הקרם
שמים בקערת המיקסר את גבינת המסקרפונה והשמנת להקצפה ומפעילים בהתחלה במהירות נמוכה עד שהמסקרפונה מתרככת ומתחילה להתחבר עם השמנת הנוזלית. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים עד שהקצפת מתחילה להתייצב (אבל עדיין מעט רכה).
מוסיפים את החלב המרוכז והאינסטנט פודינג וניל לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד להתייצבות הקרם.
הרכבת העוגייה
מניחים את העוגיות על משטח העבודה כאשר החלק התחתון כלפי מעלה (החלק שהיה מונח על נייר אפייה).
מחממים כארבע כפות ריבת חלב במיקרוגל כדי לרכך אותה שתהיה נוחה מאד למריחה, ומורחים בזהירות שכבה דקה על כל שטח הפנים של העוגיות.
מעבירים את קרם החלב לשקית זילוף ומזלפים בצורת ספירלה על גבי עוגייה אחת כך שמתקבלת שכבה בעובי של כאחד סנטימטר.
מיישרים בזהירות את הקרם בעזרת פלטה ומניחים את העוגייה השנייה בזהירות על הקרם כאשר הצד המרוח בריבת החלב מונח על הקרם.
אם יש צורך מיישרים את הקרם בדפנות העוגייה ומכניסים למקפיא. (אפשר ליצור דופן בעזרת גליל שקף לעוגה וכך לשמור על עוגייה עגולה וישרה).
אופן הכנה של התחתית
מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים במהירות גבוהה ומוסיפים את הסוכר בהדרגה הסוכר . מקציפים עד לקבלת קצף יציב ונוקשה.
מערבבים בקערה את האגוזים הטחונים עם הקמח ובעזרת מרית בתנועות קיפול ידניות, מקפלים אותם פנימה אל תוך קצף החלבונים עד קבלת מרקם אחיד. מעבירים לשק זילוף.
לוקחים תבנית אפייה בקוטר 24-26 ס"מ ומניחים אותה על נייר אפייה. מסמנים בעזרת עיפרון את קוטר התבנית. מניחים את נייר האפייה הפוך בתוך תבנית אפייה של תנור (הפוך כדי שקצף הביצים לא ייגע בסימן העיפרון).
מזלפים את קצף האגוזים בצורת ספירלה על העיגול המסומן עד אשר ממלאים את כל שטח העיגול.
אופים בטמפ' של 160 מעלות למשך כ-15 דקות, מוציאים ומצננים.
אופן ההכנה של המוס
מכינים את הג'לטין תחילה: מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים (ממליצה לשקול את המים בנפרד ואז להוסיף לקערת הג'לטין).
- שלב 1:
עוברים להכנת קרם האנגלייז: מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר.
מביאים לרתיחה בסיר את החלב והגלוקוזה ויוצקים לקערת החלמונים (אל דאגה, בשל הסוכר לא תיווצר לנו "מקושקשת").
מערבבים היטב בעזרת מטרפה ומחזירים לאש נמוכה תוך כדי ערבוב במרית עד להגעה לטמפרטורה של 84 מעלות או עד להסמכה קלה (במידה ואין לכם מד-חום)
מסננים מיד לקערה חדשה, מוסיפים את הג'לטין ובוחשים היטב בעזרת מטרפה עד להמסה מלאה של הג'לטין.
מניחים בצד בטמפרטורת החדר מכוסה חלקית כדי שהקרם יצטנן מעט.
בזמן שקרם האנגלייז מצטנן מכינים את התבנית: מניחים בתחתית התבנית את תחתית הג'פונז אגוזי לוז ומרפדים את דפנות התבנית בדף שקף.
- שלב 2
"פותחים" בעזרת מטרפה (אפשר ידנית ואפשר במיקסר) את המסקרפונה יחד עם ריבת החלב עד לקבלת מרקם חלק.
בקערת המיקסר מקציפים הקצפה קלה את השמנות, עד למרקם של יוגורט.
מקפלים את תערובת המסקרפונה לשמנת המוקצפת. לוקחים כ-רבע ממסת המסקרפונה והשמנת ומערבבים יחד עם האנגלז (השוואת טמפרטורה), ואחר כך מקפלים את המסה של האנגלז לשארית המסה של המסקרפונה.
- שלב 3 – הרכבת העוגה
יוצקים מעט מהמוס לתבנית עם תחתית הג'פונז.
מניחים את עוגיית האלפחורס במרכז העוגה (לא ללחוץ על העוגייה) ויוצקים את מוס ריבת החלב עד לכיסוי מלא של העוגייה ולמילוי התבנית עד לגובה השקף.
מכניסים את העוגה למקפיא לשש שעות לפחות.
- שלב 4 – קישוט עוגת אלפחורס וסיום
מכינים צלחת שטוחה ועליה מפזרים קוקוס.
מחלצים את העוגה ממסגרת התבנית ומסירים את דף השקף.
מגלגלים בזהירות את דופן העוגה על הקוקוס וכך מצפים את כל הדופן.
(ניתן כמובן להדביק את הקוקוס לאט לאט כשהעוגה יושבת על בסיסה למי חושש לצפות בדרך שהסברתי).
עוטפים בחזרה את דפנות העוגה בדף שקף נקי ומצמידים אותו על ידי נייר דבק.
מחממים כחצי צנצנת ריבת חלב עד לקבלת מרקם נוזלי אבל לא חם מידי.
יוצקים מעל העוגה (השקף מסייע לעצירת נזילות לדפנות) ומפזרים לכיסוי מלא.
ניתן להיעזר במידה הריבה מתקשה בפלטה שמידי פעם מחממים אותה על ידי טבילה במים רותחים (יש ליבש לפני הנחה על ריבת החלב).
