אופן הכנת התחתית

לחמם תנור לחום של 175 מעלות. לרפד תבנית תנור בנייר אפייה .

להניח בקערת גדולה רחבה את החלמונים. להוסיף כף השמן ותמצית הווניל ולערבב ידנית (אין צורך בהקצפה ואפילו לא מטרפה).

להניח את החלבונים בקערת המיקסר ובעזרת וו מטרפה להקציף את החלבונים ולהוסיף בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף רך.

מעבירים בזהירות חלק מקציפת החלבונים לקערת החלמונים ומקפלים בעדינות. מוסיפים את יתרת הקציפה וממשיכים לקפל תוך כדי הוספת הקמח (עדיף דרך מסננת למניעת גושי קמח).

כשהקמח נבלע והתערובת המתקבלת היא הומוגנית מפסיקים את פעולת הקיפול.  כעקרון יש להימנע מערבוב מיותר כדי שלא נשבור את הקצף.

מעבירים את התערובת לתבנית המרופדת ומשטחים אותה על גבי כל התבנית.

אופים כ 12 דקות עד המאפה מתייצב ומוציאים מהתנור. מרימים את המשטח האפוי מיד עם הוצאתו מהתנור עם נייר האפייה  ומעבירים  אותו למשטח קר – אפשר לתבנית אחרת  (קרה) שהוכנה מראש או למשטח השיש.

לאחר כעשר דקות, הופכים את המשטח האפוי כך שהנייר למעלה ומקלפים את נייר האפייה בזהירות.

קורצים תחתית לעוגה בגודל מתאים לתבנית בקוטר 24-26 ס"מ מהמשטח האפוי. נעזרים ברינג או בדפנות התבנית המתפרקת.

מומלץ למרוח את הצד התחתון של המשטח (החלק שיושב צמוד לתחתית התבנית) בשכבה דקה של שוקולד לבן מומס, להכניס למקרר עד שהשוקולד מתקשה חזרה ולהניח רק אז על התבנית

מרפדים את דפנות התבנית בדף שקף ועוברים להכנת העוגה.

הכנות מקדימות לפני הכנת המוסים

• כדי ליצור את הדוגמה, השתמשתי בשלושה כלי מזיגה (אפשרי להיעזר בפינג'אן או משהו דומה גם ככלי מזיגה).
• לפני שמתחילים בהכנת המוסים, מכינים את כל תערובות הג'לטין עבור שלושת המוסים, כל אחת בקערה נפרדת לפי הכמויות הרשומות לכל מוס והמים ומניחים בצד לספיגה.
• אם משתמשים בפירות קפואים (כפי שאני עשיתי), יש להפשיר מעט את הפירות. במידה והפירות הקפואים מלאים בקרח, ניתן לשטוף אותם קלות כדי להסיר את הקרח ולהניח בצד להפשרה חלקית (כדי שיהיה נוח יותר לטחון אותם).
• מומלץ לקחת יותר מהכמות הרשומה, כי לאחר סינון הכמות פחותה.
• אם משתמשים במחיות פרי קפואות, יש לשקול מראש את הכמויות של שתי המחיות, כל אחת בקערה נפרדת. אין צורך בסינון.
• את הכנת מוס הפטל הכנתי במקביל להכנת מוס האוכמניות – שני סירים יחד בחימום (קראו את הוראות ההכנה לפני ביצוע).
•  את הקצפות עבור שני מוסי הפרי, הקצפתי יחד וחילקתי בין המוסים (שקלתי כל קצפת) – כמות הקצפת עבור מוסי הפירות בנפרד היא קטנה מידי וקשה להקציף במיקסר כזו כמות קטנה, אלא אם משתמשים במיקסר ידני ואז אין בעיה להקציף  בנפרד.

אופן ההכנה של המוס פרי

ממיסים בקערה קטנה את הג'לטין יחד עם המים ומניחים בצד לספיגה (מכינים בשלב הזה את כל תערובות הג'לטין- גם עבור מוס הפרי הנוסף וגם עבור מוס הגבינה) – גרגרי הג'לטין סופחים את הנוזלים ולאחר זמן מה מתקבל ג'ל שקוף.

מחממים בסיר כמחצית ממחית הפטל יחד עם הסוכר עד לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

מוסיפים מיד את הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.

מוסיפים לתערובת את יתרת המחית ומערבבים.

מקציפים את השמנת עד למרקם של יוגורט (עדיין מעט נוזלי אך בעל נפח) – מומלצת הקצפה במהירות בינונית (התהליך מעט איטי מהקצפה מהירה אבל מומלץ להבטחת נפח מקסימלי.

מקפלים את שני התערובות יחד עד לקבלת תערובת אחידה בצבע.

מעבירים לכלי מזיגה ומניחים בצד (לא במקרר).

מכינים באותה הדרך את מוס הפירות השני, מעבירים לכלי מזיגה נוסף ומניחים בצד

אופן הכנה של מוס הגבינה

לאחר שהכנו את הג'לטין לפי ההנחיות הרשומות בהסבר עבור מוס הפרי, ממשיכים בהכנת תערובת הגבינות:

מערבבים את הגבינה עם הסוכר, תמצית הווניל וגרידת הלימון ומניחים בצד.

מעבירים כשליש כוס מהשמנת להקצפה לתוך פינג'אן (או סיר קטן) ומקציפים את יתרת השמנת  + אבקת הסוכר במהירות בינונית (התהליך מעט איטי מהקצפה מהירה אבל מומלץ להבטחת נפח מקסימלי עד לקבלת מרקם יוגורט.

מרתיחים את שליש כוס השמנת להקצפה. ברגע שהשמנת מגיעה לרתיחה מסירים מהאש  ומוסיפים מיד את תערובת הג'לטין. מערבבים נמרצות היטב עד להמסה מלאה.

מוסיפים 3 כפות מתערובת הגבינות לתוך השמנת והג'לטין החמה ומערבבים (השוואת טמפרטורות).  לאחר מכן שופכים בחזרה את תערובת הג'לטין והגבינה לתערובת הגבינות ומערבבים היטב

מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך תערובת הגבינות ומעבירים לכלי מזיגה

אופן יצירת הדוגמה בתוך העוגה:

יוצקים על התחתית שבתבנית מהתערובת הגבינה עד לכיסוי של כשני שליש מהתבנית ועוצרים.

מוזגים במרכז המעגל "הלבן" מעט מתערובת מוס הפטל (אדום) ומוזגים שוב במרכז תערובת "לבנה".

מוזגים הפעם במרכז המעגל "הלבן" מעט מתערובת מוס האוכמניות (סגול) וכך הלאה לסירוגין עד שמסיימים את שלוש התערובות.

(ניתן לראות את שלבי המזיגה במתכון עוגת מוס גבינה זברה קפה- שוקולד לבן ).

מכניסים להקפאה לשעתיים לפחות לפני יציקת הציפוי מעל.

אופן ההכנה של הציפוי

מניחים בסיר את הפירות הקפואים יחד עם הסוכר והמים.

מרתיחים עד להמסה מלאה.

מערבבים בצד 5 גרם פקטין + כף סוכר ומוסיפים לתערובת החמה תוך כדי ערבוב.

מבשלים עוד כשתי דקות ומורידים מהאש ומצננים היטב.

יוצקים את התערובת הקרה בזהירות על העוגה ומחזירים להקפאה.

שומרים במקפיא. מעבירים למקרר כמספר שעות לפני ההגשה להפשרה איטית.

(שימו לב – כאשר העוגה מפשירה ונשארת בקירור, עם הזמן, צבעי הפרי זולגים מעט לתערובת הגבינה).