אופן הכנת תחתית הקרנץ

מרפדים דפנות של תבנית בקוטר של 24-26 ס"מ על רצועת דף שקף.

מערבבים את אבקת נס הקפה יחד עם השמן. ממיסים את השוקולד הלבן  ומוסיפים אליו את תערובת השמן. מומלץ לערבב בעזרת בלנדר מוט להטמעה טובה יותר של אבקת הקפה.

מוסיפים את שבבי הפייטה ומערבבים עד שכל השבבים מכוסים בשוקולד. משטחים את התערובת על תחתית התבנית ומיישרים כך שתכסה את כל התחתית באופן אחיד ומכניסים למקרר.

אופן ההכנה של המוס

מערבבים את הג'לטין עם המים ומשהים בצד כדי שגרגרי הג'לטין יספגו את הנוזלים.

מכינים מראש גם את תערובת נס הקפה ואבקת הסוכר.

מערבבים בקערה גדולה את הגבינות עם תמצית הווניל ואבקת הסוכר.

מקציפים במהירות בינונית את השמנת להקצפה עד למרקם של יוגורט ושומרים במקרר.

ממיסים את השוקולד וממש לקראת המסתו המלאה, מרתיחים את החלב.

כשהחלב רותח מוסיפים אליו את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של הג'לטין.

שופכים את תערובת החלב והג'לטין על השוקולד המומס ומערבבים היטב ומשהים בצד בטמפ' החדר.

מעבירים מעט מתערובת הגבינות לתערובת השוקולד ומערבבים (השוואת טמפרטורות) . מחזירים את כל תערובת השוקולד לתערובת הגבינות ומערבבים היטב. מקפלים אליה גם את השמנת המוקצפת הרכה.

מחלקים את קרם הגבינה שקבלנו לשתי מסות שוות  . לאחת מהן מוסיפים את תערובת הקפה  שהוכנה מראש ומערבבים בתנועות קיפול עד לקבלת תערובת אחידה בצבעה.

כדי לקבל את דוגמת הזברה מומלץ להעביר את שתי התערובות לכדי מזיגה.

יוצקים על תחתית הקרנץ שבתבנית מעט מהתערובת הלבנה עד לכיסוי של כשני שליש מהתבנית ועוצרים.

מוזגים במרכז המעגל "הלבן" מתערובת הקפה וכך הלאה לסירוגין עד שמסיימים את שתי התערובות.

מכניסים להקפאה למספר שעות .

אופן ההכנה של פירורי העוגיות

מחממים תנור לחום של כ 170 מעלות.

מקרימים בקערת המיקסר  את החמאה עם אבקת הסוכר בעזרת וו גיטרה, עד לקבלת קרם חמאה חלק. מוסיפים את החלמון והווניל ומעבדים עד  שהם נבלעים בתערובת והיא חוזרת להיות חלקה וקרמית.

מוסיפים את הקמח, נס הקפה ואבקת האפייה ומעבדים עד שנוצר בצק אחיד.

משטחים את הבצק על גבי נייר אפייה בעובי של כחמישה מ"מ ואופים כרבע שעה עד להזהבה עדינה.

מצננים ומפוררים  (מתפורר נהדר ביד).

לאחר שהעוגה קפאה, מפזרים בזהירות את פירורי העוגיות  מעל.

ניתן לפני הפיזור לעטר מסביב בקצפת  (250 מ"ל שמנת להקצפה + 2 כפות אבקת סוכר + 1/2כפית נס קפה -> להקצפיף יחד במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה)