אופן הכנה של מוס הפטל
ממיסים בקערה קטנה את הג'לטין יחד עם המים ומניחים בצד לספיגה.
לוקחים רינג בעלת קוטר הקטן מקוטר העוגה הסופית. אני לקחתי רינג בקוטר 20 ס"מ.
עוטפים אותו היטב בניילון נצמד. מניחים על מגש וגוזרים בחלק העליון את הניילון כך שנוצר כלי עם בסיס ניילון נצמד.
מחממים בסיר כמחצית ממחית הפטל יחד עם הסוכר עד לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.
מוסיפים מיד את הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.
מוסיפים לתערובת את יתרת המחית ומערבבים.
מקציפים את השמנת עד למרקם של יוגורט (עדיין מעט נוזלי אך בעל נפח).
מקפלים את שני התערובות יחד עד לקבלת תערובת אחידה בצבע ויוצקים אותה לתוך הרינג העטוף בניילון ומונח על מגש. מכניסים למקפיא לשעה – שעתיים.
אופן ההכנה של הקרמו פיסטוק
ממיסים בקערה קטנה את הג'לטין יחד עם המים ומניחים בצד לספיגה.
מביאים לרתיחה בסיר את החלב, השמנת ו- 10 גרם סוכר. בזמן שהסיר על הכיריים, מערבבים בקערה עמוקה את החלמונים יחד עם יתרת הסוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה.
כשתערובת החלב והשמנת מגיעים לרתיחה, מסירים מהכיריים ויוצקים את התערובת החמה על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. (אל דאגה, בשל הסוכר לא תיווצר לנו חלילה ביצה מקושקשת).
מחזירים את התערובת דרך מסננת לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת בעזרת מטרפה עד שהקרם מסמיך ומסירים מהאש. אם חלילה נוצרים גושים, יש להמשיך בטריפה נמרצת (מחוץ לכיריים).
מוסיפים את תערובת הג'לטין וממשיכים בטריפה נמרצת עד להמסתו.
מוסיפים את החמאה הקרה ואת מחת הפיסטוק ומערבבים היטב. אפשר לסיים את הערבוב בעזרת בלנדר מוט לקבלת קרמו חלק.
מוציאים מהמקפיא את הרינג עם מוס הפטל הקפוא. מורחים מעליו בזהירות את הקרמו פיסטוק. יש למרוח מבפנים כלפי השלויים כדי להבטיח שלא יישארו חללים בסמוך לדפנות.
מחזירים את הרינג להקפאה לעוד שעה לפחות.
אופן הכנת התחתית
מרפדים תבנית אפייה של תנור בנייר אפייה. (העוגה עצמה תורכב בתוך תבנית עגולה / רינג בקוטר 26)
מחממים תנור לחום של 180 מעלות
ממיסים את החמאה (יש לוודא שהיא מומסת אבל קרה)
מערבבים בקערה את הפיסטוק יחד עם הקמח. מקציפים בקערת המיקסר את הביצים יחד עם הסוכר עד שמתקבלת קציפה בהירה ותפוחה. מקפלים לתוכה את תערובת הפיסטוק והקמח, מוסיפים את החמאה ומקפלים בזהירות.
מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ומורחים את התערובת לקוטר הנדרש לפי הרינג. לא אופים עם הרינג כך שהמאפה מעט יתפשט באפייה.
אופים כ- 15-17 דקות ומוציאים מהתנור. מעבירים מיד את משטח האפייה עם הנייר למשטח קר.
אופן ההכנה של המוס גבינה
מערבבים את הג'לטין עם המים ומשהים בצד כדי שגרגרי הג'לטין יספגו את הנוזלים.
מערבבים בקערה גדולה את הגבינות עם תמצית הווניל ואבקת הסוכר.
מקציפים במהירות בינונית את השמנת להקצפה עד למרקם של יוגורט ושומרים במקרר.
ממיסים את השוקולד וממש לקראת המסתו המלאה, מרתיחים את החלב.
כשהחלב רותח מוסיפים אליו את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של הג'לטין.
שופכים את תערובת החלב והג'לטין על השוקולד המומס ומערבבים היטב ומשהים בצד בטמפ' החדר.
מעבירים מעט מתערובת הגבינות לתערובת השוקולד ומערבבים (השוואת טמפרטורות) . מחזירים את כל תערובת השוקולד לתערובת הגבינות ומערבבים היטב. מקפלים אליה גם את השמנת המוקצפת הרכה.
הרכבת סופית – עוגת גבינה שוקולד לבן
מניחים מעל משטח הפיסטוק האפוי נייר אפייה והופכים אותו . בזהירות מקלפים את נייר האפייה מהמשטח (נזהרים שלא ייקרע).
בעזרת הרינג בקוטר 26 ס"מ קורצים משטח עגול מדויק מתחתית הפיסטוק ומניחים על התבנית התאימה יחד עם הרינג.
מצפים את דפנות הרינג בדף שקף.
מחלצים את מוס הפטל הקפוא מהרינג הקטן יותר . יוצקים ממוס הגבינה על משטח הפיסטוק שכבה בגובה של כס"מ אחד. מניחים בזהיות את מוס הפטל הקפוא במרכז. יש להקפיד שלא להפעיל עליו לחץ כדי שייאר מעל מוס הגבינה ולא ייצמד למשטח האפוי (כדי לקבל את התוצאה כפי שאני קיבלתי. אם ישקע בסופו שלתהליך אז לא נורא).
יוצקים מעל את ייתרת מוס הגבינה עד לכיסוי מלא של מוס הפטל וקבלת משטח ישר מעל.
מחזירים להקפאה לשעה.
אופן ההכנה של הגנאש
מרתיחים את השמנת ויוצקים מעל השוקולד . מערבבים היטב על להמסה מלאה
יוצקים מעל העוגה הקפואה תוך כדי הטיית העוגה עד לכיסוי מלא שלה.
הערות
ניתן לשמור את העוגה במקפיא וביום ההגשה להוציאה מספר שעות קודם למקרר.
